KÜCHENGEHEIMNIS - Quicky oder Slowy

Tiroler Grauvieh am Dreispitzhof

Ganz schnell oder gemütlich lang heißt es beim Rindfleisch – dazwischen wird’s zäh.

 

Fleisch ist  nichts anderes als Muskel. Und je mehr „Arbeit“ ein Muskel leisten muss, desto stärker werden die einzelnen Fasern.

 

 

 

Das heißt Fleisch aus Körperteilen die sich viel bewegen ist fester und muss länger gegart werden als Fleisch aus Regionen die weniger stark beansprucht werden:

 

  • Das zarteste Rindfleisch stammt aus dem Rücken – denn dieser ist bei Vierbeinern die „ruhigste“ Region. Diese Stücke sind am Besten wenn sie kurz und kräftig angebraten werden: Filet, Rostbraten, Beirid. Innerhalb von ein paar Minuten sind diese Leckereien fertig; je nach Geschmack rare, medium oder well done.

 

  • Die Muskeln im Nacken, Beinen & Schenkel müssen beim Grasen auf der Weide einiges an Arbeit leisten und das Fleisch daraus eignet sich hervorragend für Schmor- und Bratgerichte wie Gulasch, Ragout und Rinderbraten. Mein Tipp für Eilige: Im Dampfdrucktopf wird Schmor- und Kochfleisch im Handumdrehen zart und mürbe.

 

  • Ganz klein geschnitten, sozusagen faschiert, werden auch festere Fasern wieder zart und das Fleisch lässt es sich zu Laibchen, Burger, Sugo, Faschiertenbraten,... verarbeiten.